Martinsgänse backen: Rezept aus Hefeteig, auch ohne Ausstecher

Am 11. November riecht es in vielen Küchen nach Hefeteig. Die Martinsgans, die Kinder an diesem Abend essen, ist kein Braten, sondern ein Gebäck: eine Gans aus süßem Hefeteig, mit Hagelzucker bestreut, die man in der einen Hand trägt und in der anderen die Laterne.

Hier steht ein Rezept, das mit Kindern funktioniert, dazu drei Wege, die Gänseform hinzubekommen, auch ohne Ausstecher, und eine schnelle Fassung für den Fall, dass der Umzug in zwei Stunden anfängt.

Warum eine Gans zum Martinstag gehört

Es gibt zwei Erklärungen, und beide erzählen sich gut. Die eine: Martin wollte nicht Bischof werden und versteckte sich in einem Gänsestall, doch die Gänse schnatterten so laut, dass man ihn fand. Die andere ist nüchterner: Der 11. November war der Tag, an dem Pachten fällig wurden, und bezahlt wurde oft mit einer Gans.

Für Kinder reicht die erste Geschichte völlig, und sie beantwortet nebenbei die Frage, warum ausgerechnet dieses Tier auf dem Blech liegt.

Der Hefeteig

Die Mengen ergeben etwa zwölf Gänse von der Größe einer Kinderhand, also ein Blech voll und ein bisschen.

• 500 g Mehl
• 250 ml lauwarme Milch
• 60 g weiche Butter
• 70 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Würfel frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 1 Prise Salz
• zum Bestreichen: 1 Eigelb mit 2 EL Milch verquirlt
• zum Bestreuen: Hagelzucker, dazu Rosinen oder Mandelblättchen für die Augen

Mehl in eine Schüssel, in die Mitte eine Mulde. Hefe mit der lauwarmen Milch und einem Teelöffel Zucker verrühren, in die Mulde geben und zugedeckt zwanzig Minuten stehen lassen. Dann den restlichen Zucker, die Butter, das Ei und das Salz dazu und alles kneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Zugedeckt eine Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen deutlich vergrößert hat.

Die Milch muss lauwarm sein, nicht heiß. Über etwa vierzig Grad stirbt die Hefe, und der Teig geht nicht mehr auf. Ein guter Test ohne Thermometer: Die Milch darf sich am Handgelenk nicht warm anfühlen, sondern gar nicht.

Drei Wege zur Gänseform

Mit Ausstecher. Der bequemste Weg. Teig etwa einen Zentimeter dick ausrollen, ausstechen, fertig. Gänse-Ausstecher gibt es in mehreren Größen, und die großen sind die besseren: Hefeteig geht auf und verliert dabei feine Formen.

Ohne Ausstecher, mit Papiervorlage. Zeichne eine Gans auf Pappe, ungefähr so groß wie eine Kinderhand mit gespreizten Fingern, und schneide sie aus. Vorlage auf den ausgerollten Teig legen, mit einem Messer außen herumfahren, Pappe abheben. Das ist die Variante, bei der Kinder wirklich mitmachen können, weil das Zeichnen zur Sache gehört.

Freihand geformt. Für jede Gans eine Kugel abnehmen, daraus eine dicke Wurst rollen, das eine Ende zum Hals hochbiegen und einen kleinen Kopf formen, das andere flach drücken und mit dem Messer zweimal einschneiden, das wird der Schwanz. Sieht rustikal aus und hält beim Backen die Form am besten.

Backen und bestreuen

Die Gänse auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit reichlich Abstand, weil sie noch aufgehen. Zugedeckt weitere zwanzig Minuten ruhen lassen, dann mit dem Eigelb bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Augen aus Rosinen fest eindrücken, sonst fallen sie beim Backen ab.

Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze etwa zwanzig Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Ab Minute fünfzehn dabeibleiben: Der Hagelzucker wird schnell dunkel, und dann schmeckt er bitter.

Die schnelle Fassung ohne Hefe

Wenn die Zeit fehlt, geht ein Quark-Öl-Teig. Er braucht keine Gehzeit und ist in einer knappen Stunde fertig, dafür schmeckt er weniger nach Hefegebäck und mehr nach Rührkuchen.

• 250 g Magerquark
• 6 EL Milch
• 6 EL neutrales Öl
• 75 g Zucker
• 1 Ei
• 500 g Mehl
• 1 Päckchen Backpulver
• 1 Prise Salz

Alles zu einem glatten Teig verkneten, ausrollen, ausstechen oder mit der Vorlage schneiden, bestreichen, bestreuen und bei 180 Grad fünfzehn bis zwanzig Minuten backen. Dieser Teig hält feine Formen besser als Hefeteig, die Gänse dürfen also Schnabel und Füße haben.

Was schiefgeht, und woran es liegt

• Der Teig geht nicht auf. Fast immer war die Milch zu heiß oder der Raum zu kalt. Ein Trick für kalte Küchen: Schüssel in den auf fünfzig Grad vorgeheizten und wieder ausgeschalteten Ofen stellen.
• Die Gänse verlaufen zum Fladen. Zu dünn ausgerollt oder zu lange gegangen. Ein Zentimeter Teigdicke ist ein guter Wert, und die zweite Ruhezeit auf dem Blech braucht keine halbe Stunde.
• Der Hagelzucker fällt ab. Er hält nur auf dem Eigelb, und das muss frisch aufgetragen sein. Wer erst bestreut und dann bestreicht, hat hinterher blanke Gänse und klebrige Finger.
• Unten dunkel, oben blass. Das Blech stand zu weit unten. Mittlere Schiene, und bei Umluft zehn Grad weniger.

Häufige Fragen

Kann man den Teig am Vorabend vorbereiten?

Ja, und er wird dadurch sogar besser. Den fertig gekneteten Teig zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen, am nächsten Tag eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen und dann formen. Das kalte Gehen macht den Geschmack runder.

Wie lange halten die Martinsgänse?

Am Backtag sind sie am besten. Am zweiten Tag werden sie trocken, schmecken aber aufgebacken wieder gut: fünf Minuten bei 150 Grad. Einfrieren geht ebenfalls, am besten unbestrichen und ohne Zucker, dann nach dem Auftauen kurz aufbacken.

Ab welchem Alter können Kinder mithelfen?

Ab etwa zwei beim Kneten und Ausstechen, ab vier beim Formen und Bestreichen. Das Blech in den Ofen schiebt ein Erwachsener, das bleibt so.

Warum heißt das Gebäck woanders Weckmann?

Weil die Figur regional verschieden ist. Im Rheinland ist der Weckmann zu Martini üblich, in Westfalen heißt er Stutenkerl, weiter im Süden begegnet er einem erst zu Nikolaus. Die Gans und der Mann kommen aus demselben Teig, sie unterscheiden sich nur in der Form.

Was trinken Kinder dazu?

Klassisch heißer Kakao oder Kinderpunsch aus Apfelsaft mit Zimtstange und Orangenscheiben. Beides lässt sich vorher machen und in Thermoskannen mit zum Umzug nehmen.

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Titelfoto: Nadya Spetnitskaya auf Unsplash